從中國人的文化習慣上看，就有很強的群居屬性，吃飯也是特別喜歡“聚餐”。我們曾經觀察過中國餐廳人群和美國的不同，發現在美國一起吃飯的大多以家庭為單位，而在中國更多是朋友和同事一起吃飯。外出就餐，就是圖一個熱鬧，而沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強的氛圍。
火鍋食材豐富，從豬牛羊到海鮮再到菌菇蔬菜，所有想吃的東西都能丟進火鍋里。不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調料自己調配。
熱氣騰騰的環境加上不間斷地燙、煮、撈，再沒有比火鍋更讓人聚精會神的美食了。火鍋永遠是聚餐不冷場的絕招，哪怕一時間沒有話題可聊，也可以說上幾句“下點牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“這個丸子熟了嗎”。
火鍋到底是不是一個好生意？
以中國這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費量，理論上火鍋在中國應該能出超級大市值的公司，類似于中國的麥當勞和肯德基。但是過去十幾年看，火鍋也有其致命的問題：流行趨勢的變化越來越快。
我對火鍋的印象是從小肥羊開始的，2004年前后小肥羊達到了鼎盛時期，全國開店達到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火鍋店。然而很快主打內蒙古羔羊肉的口味就過時了，小肥羊最終店鋪數量銳減到200家，經歷了不成功的上市后最終還是退市。小肥羊之后，火鍋的流行速度也是幾何倍數加快。從澳門豆撈，四川麻辣，重慶麻辣到毛肚，熱氣羊肉，潮汕牛肉等等各領風騷幾年，但是今天火鍋行業長盛不衰的卻還是海底撈。
而從商業模式看，海底撈不是一個賣口味的公司，而是優質的服務。這從背后說明了火鍋行業的生意本質，消費者口味變化越來越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。
說到壁壘，從火鍋的商業模式中我們也看到這個行業一個比較大的問題：進入門檻太低了。
由于大部分火鍋沒有明顯的品牌效應，開火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠生產好的，配菜也是供應鏈提供的，開火鍋店的門檻遠遠比其他中餐更低。這也是為什么這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個口味出現爆款，就會出現大量同質化的門店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間開了超過1000家店在上海。
在惡性競爭之后，大量的火鍋店又不得不關閉。從品牌上來說，只有以服務取勝的海底撈長期保持其行業地位。從一開始海底撈就把品牌定位于特別好的服務，以及還不錯的口味。
